Мексиканская кухня с ее яркими и обжигающими вкусами пользуется огромной популярностью во всем мире. И, если готовить фахитос или сальсу научились уже многие, то, как мариновать халапеньо знают далеко не все. И зря – этот пикантный жгучий перчик способен украсить собой любое блюдо. Мы готовы поделиться с вами несколькими интересными рецептами его заготовки на зиму.
Отечественным хозяюшкам острые маринованные перчинки пригодятся не только для экспериментов с буррито, чемичанги, фахитос или севиче. Они прекрасно подходят для добавления и в наши привычные соусы, салаты, супы и множество других блюд.
Рекомендации по приготовлению
Для консервации выбирайте молодые недозрелые плоды темно-зеленого цвета – плотные, с гладкой блестящей кожурой без дефектов и повреждений.
При работе с таким жгучим сортом перца проявляйте осторожность – проводите все действия в плотных резиновых перчатках и респираторе (или используйте хотя бы тканевую маску). Сок, который выделяется при нарезке, оказывает раздражающее действие на слизистые оболочки и дыхательные пути.
При нарезке жгучих стручков не используйте деревянные доски – будет очень сложно отмыть их от горького сока.
Самые жгучие части стручков – семена и светлые внутренние мембраны на мякоти. Чтобы снизить остроту блюда, просто очистите от них перчики. Если плоды спелые и очень жгучие – замочите их в молоке (так, чтобы оно полностью покрывало овощи) на сутки. Затем промойте холодной водой и готовьте, следуя рецептуре. Можно ошпарить стручки кипятком и оставить на 10 минут – это тоже немного снизит остроту.
Интересно знать: в некоторых регионах Мексики из стручков халапеньо варят варенье, готовят желе и даже глазируют их в шоколаде. Зеленые плоды входят в состав некоторых напитков, а из красных делают популярную приправу чипотле – копченый перчик.
Для консервации жгучих плодов не требуется много специй. Используйте минимальный набор из 2–3 пряностей – чеснок и черный перец-горошек или сухие травы, орегано и сок лайма, базилик и душистый горошек. Можно положить нарезанный кольцами лук. Отдавайте предпочтение белому винному уксусу и крупной каменной или морской соли (не йодированной!).
Перчики лучше консервировать в небольших емкостях по 0,3–0,5 л. Заранее приготовьте несколько запасных баночек, так как пропорции в рецептах могут меняться в зависимости от размеров плодов и плотности укладки.
Халапеньо маринованный: рецепт классической заготовки
Начнем с традиционного мексиканского халапеньо, маринованного с орегано и чесноком. Сок лайма придает маринаду неповторимый аромат.
Объем: 1,5-2 л
Ингредиенты:
- халапеньо – 1 кг;
- вода – 0,5 л;
- уксус белый винный, 6% – 300 мл;
- чеснок – 1 головка;
- лайм – 0,5–1 шт.;
- сахар – 5 ст.л.;
- соль – 2 ст.л.;
- орегано – 1–2 ст.л.
Приготовление:
- Стручки помыть, обрезать плодоножки и нарезать кольцами, шириной около 1 см. Семена можно удалить, если вы хотите снизить остроту готовой закуски.
- Чеснок почистить и помыть. Дольки придавить широкой частью ножа, чтобы немного раздавить их.
- В кастрюле вскипятить воду, растворить соль и сахар, добавить чеснок и орегано. Убавить огонь. В медленно кипящий рассол выжать сок лайма, влить уксус. Выложить перцы, перемешать, подвести к кипению (до первых пузырьков) и сразу снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 15–20 минут.
- Достать овощи шумовкой и выложить в сухие стерильные банки. Маринад довести до кипения и залить в емкости так, чтобы покрыть все содержимое. Между маринадом и верхом горлышка банки оставить зазор в 1–1,5 см. Закатать крышками, перевернуть и дождаться полного остывания. Убрать на хранение в темное прохладное место.
Острые перцы в медовом маринаде
Для такой заготовки можно использовать не только халапеньо, но и стручки других жгучих сортов красного и желтого цвета – готовое блюдо будет выглядеть эффектнее и получится более ароматным.
Объем: 1,5-2 л
Ингредиенты:
- халапеньо – 0,5–0,7 кг;
- чили и хабанеро/другие острые стручки красного и желтого цвета – 0,5–0,7 кг;
- вода – 200 мл;
- масло оливковое/подсолнечное – 200 мл;
- уксус белый винный, 6% – 200 мл;
- мед – 200 мл;
- душистый горошек – 0,5 ч.л.;
- зерна горчицы – 1 ст.л.;
- соль, сахар – по 2 ст.л.
Приготовление:
- Стручки перцев помыть, вырезать плодоножки и нашинковать кольцами средней толщины.
- В кастрюле вскипятить воду, растворить сахар, соль и мед, добавить душистый горошек и семена горчицы. Влить масло, проварить 3–4 минуты, добавить уксус и выложить в кастрюлю овощи. Бланшировать 3–4 минуты, затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 10–15 минут.
- Достать перец шумовкой, разложить по сухим стерильным банкам (плотно). Маринад подвести к кипению и залить в емкости так, чтобы он полностью покрыл содержимое. Оставить зазор до верха горлышка в 1–1,5 см.
- Закатать крышками, перевернуть и оставить до полного остывания. Убрать на хранение в темное прохладное место.
Халапеньо можно замариновать и более простым способом. Нарежьте стручки кольцами, ошпарьте кипятком на 10 секунд и откиньте на дуршлаг. Растворите в стакане (250 мл) белого винного уксуса 2 ст.л. сахара или меда и 1 ст.л. соли. Можно добавить 2 ст.л. растительного масла. Выложите перец в сухие стерильные банки и залейте уксусом так, чтобы он покрывал все плоды. Закатайте крышками, переверните на 30 минут и уберите на хранение в прохладное место.
Консервированные перчики, фаршированные сыром
Изумительно вкусная закуска к зимнему праздничному столу – острые перчики, фаршированные козьим сыром с чесноком, травами и маринованными огурцами. В процессе термической обработки халапеньо частично утрачивает свою жгучесть, поэтому такая закуска придется по душе не только любителям острого, но и всем поклонникам пикантных блюд. По такому же принципу можно приготовить фаршированный болгарский или другой острый перец, помидоры и даже персики (сладкие персики с соленым сыром в растительном масле – это действительно очень вкусно!).
Объем: 2-2,5 л
Ингредиенты:
- халапеньо – 1 кг;
- сыр козий/фета/брынза – 0,5–0,7 кг;
- огурец маринованный – 2–4 шт.;
- масло оливковое/другое растительное – 1–1,5 л;
- чеснок – 1 головка;
- уксус белый винный, 6% – 300 мл;
- уксус бальзамический – 150 мл;
- вода – 1 л;
- сахар – 4 ст.л.;
- соль – 2 ст.л.;
- травы сушеные (базилик, орегано, тимьян, розмарин) – 4–5 ст.л.;
- душистый и черный горошек – по 1 ч.л.;
- лавровый лист – 2–3 шт.
Если вы будете использовать свежие травы, предварительно промойте их, ошпарьте кипятком и обсушите.
Приготовление:
- Перчики помыть, вырезать плодоножки и аккуратно очистить от семян, чтобы не нарушить целостность стенок.
- В широкой кастрюле вскипятить воду, добавить соль, сахар, половину душистого и черного перца, лавровый лист и 1–2 ст.л. сушеных трав. Проварить 2–3 минуты, влить уксус и выложить перцы. Довести до кипения, помешивая, и выключить огонь. Накрыть крышкой и оставить на 3–5 минут. Откинуть стручки на дуршлаг, чтобы избавить их от лишней жидкости и немного остудить.
- Чеснок почистить и помыть.
- Сыр, чеснок и травы измельчить в чаше блендера до однородной массы. Чтобы она получилась более пластичной, можно добавить немного оливкового масла.
- Обрезать хвостики у маринованных огурцов и покрошить их мелкими кубиками. Слить сок и отжать от лишней жидкости. Добавить в сырную массу и перемешать.
- Разложить оставшиеся сухие пряности на дно простерилизованных банок. В каждую влить по 2 ч.л. бальзамического уксуса (на 0,5 л).
- Наполнить стручки сырной массой при помощи кондитерского мешка. Разложить перцы по банкам плотно, но не утрамбовывать, чтобы они не повредились.
- Нагреть оливковое масло (не кипятить!) и залить в банки так, чтобы оно полностью покрывало перчики.
- Дно широкой кастрюли выстелить полотенцем, установить банки и залить теплой водой по плечики. Довести до кипения, убавить огонь и пастеризовать заготовку 20 минут. Закатать стерильными крышками. Остудить и убрать на хранение в прохладное темное место. Вскрытые банки хранить в холодильнике.
Вместо масляной заливки можно использовать маринад: на 1 л воды – 2 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли и 2–3 ст.л. растительного масла. Закипятить, проварить 2–3 минуты, снять с огня и влить 200–250 мл белого винного уксуса. Перемешать и залить перцы. Закатать.
Халапеньо в оливковом масле
Если вы не хотите заниматься фаршировкой стручков, просто законсервируйте их в масле с базиликом или мятой.
Ингредиенты:
- халапеньо – 1 кг;
- чеснок – 1 головка;
- зелень свежая (мята и базилик) – по 0,5–1 пучку;
- соль – 1 ст.л.;
- масло растительное – 0,5 л.
Приготовление:
- Помойте плоды и нарежьте крупными кольцами. Положите в большой пластиковый дуршлаг.
- Добавьте листья базилика или мяты, рубленый чеснок и посыпьте солью по вкусу. Перемешайте, накройте плоской тарелкой, установите гнет, прикройте марлей и оставьте на сутки. Вся жидкость должна стечь через дуршлаг.
- Отожмите сырье от остатков сока и переложите в стерильные банки. Плотно утрамбуйте ложкой и залейте хорошим качественным маслом (лучше всего оливковым) так, чтобы оно покрыло все овощи.
Закройте герметичными крышками и храните в темном холодном месте.
Видео
Рекомендуем к просмотру видеоролики с другими интересными рецептами консервации халапеньо – цукаты на зиму и ассорти с огурцами:
В прошлом – бизнес-аналитик, ныне – фрилансер, кулинар и путешественник со стажем. В поездках по миру познакомилась с особенностями национальных кухонь разных стран. Любит кулинарные эксперименты и открыта всему новому. Поклонница восточной, мексиканской и средиземноморской кухонь. Проживает в теплой климатической зоне, выращивает в саду оливки, цитрусы и виноград. С радостью готова поделиться с читателями накопленным опытом и знаниями.
В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.
